Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 21, Số 1, Năm 2025 

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/59)

Tác giả: Nguyễn Thị Quyên, Trần Thị Thu Hằng

Tóm tắt

Mục tiêu: Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột vi tảo Spirulina với các tỉ lệ khác nhau đến chất lượng của sữa chua truyền thống trong quá trình bảo quản lạnh.

Phương pháp: Nghiên cứu tập trung vào tác động của bột vi tảo đối với mật độ của hai loại vi khuẩn lactic đặc trưng là Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus và Streptococcus thermophilus, với các mức bổ sung vi tảo là 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 (% theo khối lượng) và một mẫu đối chứng không bổ sung. Các mẫu sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 4 °C, và các chỉ tiêu như pH, độ nhớt và mật độ tế bào vi khuẩn lactic được xác định tại các thời điểm 1, 7, 14, 21 và 28 ngày.

Kết quả: Ở tất cả các mẫu sữa chua có bổ sung bột vi tảo xoắn, mật độ vi khuẩn lactic luôn duy trì trên 107 CFU/g, trong khi mật độ vi khuẩn ở mẫu đối chứng thấp hơn trong suốt quá trình bảo quản. Tất cả các mẫu đều đạt yêu cầu về cảm quan, độ nhớt, pH của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh.

Kết luận: Bột vi tảo xoắn Spirulina có tác dụng tích cực đối với sự tồn tại của vi khuẩn lactic trong sữa chua trong thời gian 28 ngày bảo quản lạnh (p ≤ 0,05). Phân tích cảm quan cũng chỉ ra rằng mẫu sữa chua bổ sung 0,6% bột vi tảo xoắn có mức độ ưa thích cao nhất về các tiêu chí đánh giá.

Từ khóa: 𝘚𝘱𝘪𝘳𝘶𝘭𝘪𝘯𝘢, 𝘓𝘢𝘤𝘵𝘰𝘣𝘢𝘤𝘪𝘭𝘭𝘶𝘴. 𝘣𝘶𝘭𝘨𝘢𝘳𝘪𝘤𝘶𝘴, 𝘚𝘵𝘳𝘦𝘱𝘵𝘰𝘤𝘰𝘤𝘤𝘶𝘴 𝘵𝘩𝘦𝘳𝘮𝘰𝘱𝘩𝘪𝘭𝘶𝘴, sữa chua

Tài liệu tham khảo

1. Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. 2004. Yogurt and gut function. Journal of American College of Nutrition. 2004;80(2): 245-256.

2. Elsanhoty RM & Ramadan MF. Changes in the physicochemical and microbiological properties of probiotic-fermented low-fat yogurt enriched with barley β-glucan during cold storage. Mljekarstvo. 2018;68(4):295–309. doi: 10.15567/mljekarstvo.2018.0405. 

3. Piard JC & Desmazeaud M. Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. Bacteriocins and other antibacterial substances. Le Lait. 1992;72(2):113–142.doi: 10.1051/lait:199229. 

4. Mahmoud YI, Shehata AM, Fares NH & Mahmoud AA. Spirulina inhibits hepatocellular carcinoma through activating p53 and apoptosis and suppressing oxidative stress and angiogenesis. Life Sciences. 2021;265:118827.

5. Đặng Đình Kim, Trần Văn Tựa, Dương Thị Thủy, Bùi Thị Kim Anh, Vũ Thị Nguyệt & Nguyễn Hồng Yến. Công nghệ sản xuất và ứng dụng vi tảo. Nhà Xuất Bản Khoa học Tự nhiên và Công nghệ. 2018.

6. Chaouachi M, Vincent S, & Groussard C. A Review of the Health-Promoting Properties of Spirulina with a Focus on athletes’ Performance and Recovery. Journal of Dietary Supplements. 2024;21(2):210-241.

7. Patel P, Jethani H, Radha C, Vijayendra SVN, Mudliar SN, Sarada R & Chauhan VS. Development of a carotenoid enriched probiotic yogurt from fresh biomass of Spirulina and its characterization. Journal of food science and technology. 2019; 56(8):3721-3731.

8. TCVN 8177-2009: Tiêu chuẩn Việt Nam 8177-2009: Sữa chua- Định lượng các vi sinh vật đặc trưng – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 370C.

9. Hà Duyên Tư. Kỹ Thuật đánh giá cảm quan thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 2010.

10. Varga L, Szigeti J, Kovács R, Földes T & Buti S. Influence of a Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1). Journal of Dairy Science. 2002; 85(5):1031-1038.

11. Kearney N, Stanton C, Colette D, Coakley M, Collins JK, Fitzgerals G, & Ross RP. Challenges associated with the development of probiotics containing functional foods. Handbook of fermented functional foods. 2nd Edition (Edited by E. R. Farnworth), CRC press, USA. 2008.

12. Malik P. Utilization of spirulina powder for enrichment of ice cream and yoghurt (Doctoral dissertation, Karnataka Veterinary, Animal and Fisheries Sciences University, Bidar). 2011.

13. Guldas M & Irkin R. Influence of Spirulina platensis powder on the microflora of yogurt and acidophilus milk. Mljekarstvo. 2010; 60(4):237–243.

14. Marshall VM. Fermented milks and their future trends. I. Microbiological aspects. Journal of Dairy Research. 1987;54(4):559–574. doi: 10.1017/S0022029900025760. 

15. Tamine AY. Yoghurt ‐ a Review of the Product and Its Manufacture. International Journal of Dairy Technology. 1975; 28(3): 149–163. doi: 10.1111/j.1471-0307.1975.tb00382.x.15. 

16. Fox PF & Mc Sweeny PLH. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and Professional, London, UK. 1998.

17. Arslan R, & Aksay S. Investigation of sensorial and physicochemical properties of yoghurt colored with phycocyanin of Spirulina platensis. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(6): e15941.

18. Beheshtipour H, Mortazavian AM., Haratian P & Darani KK. Effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. European Food Research and Technology. 2012; 235(4):719-728.

19. Barkallah M, Ben Atitallah A, Hentati F, Dammak M, Hadrich B, Fendri I & Abdelkafi S. Effect of Spirulina platensis biomass with high polysaccharides content on quality attributes of common Carp (Cyprinus carpio) and Common Barbel (Barbus barbus) fish burgers. Applied Sciences. 2019;9(11): 2197.  

Journal of Food and Nutrition Sciences -  Vol.25, No.1, Year 2025

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/59)

Author: Thi Quyen NGUYEN, Thi Thu Hang TRAN

Abstract

Aims: The main purpose of this research was to investigate the influence of the powdered Cyanobacterium Spirulina platensis, in addition to plain yogurt, on the survival of lactic acid bacteria during refrigerated storage.

Methods: pH, viscosity, and cell viability of yogurt starter cultures (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) under refrigeration conditions in yogurts prepared with (0.2, 0.4, 0.6, 0.8 (% w/w) and without the addition of Spirulina powder was investigated. The samples of yogurts were stored at 4 °C and investigated on days 1, 7, 14, 21, and 28.

Results: In all yogurt samples supplemented with spirulina powder, the density of lactic acid bacteria was always maintained above 107 CFU/g, while the density of bacteria in the control sample was lower during the storage period. All samples met the requirements for sensory, viscosity, and pH of yogurt during cold storage.

Conclusion: Spirulina powder had a positive effect on the survival of lactic acid bacteria in yogurt during 28 days of cold storage (p ≤ 0.05). Sensory analysis also showed that the yogurt sample supplemented with 0.6% spirulina powder had the highest preference in terms of evaluation criteria.

Keywords: 𝘚𝘱𝘪𝘳𝘶𝘭𝘪𝘯𝘢, 𝘓𝘢𝘤𝘵𝘰𝘣𝘢𝘤𝘪𝘭𝘭𝘶𝘴. 𝘣𝘶𝘭𝘨𝘢𝘳𝘪𝘤𝘶𝘴, 𝘚𝘵𝘳𝘦𝘱𝘵𝘰𝘤𝘰𝘤𝘤𝘶𝘴 𝘵𝘩𝘦𝘳𝘮𝘰𝘱𝘩𝘪𝘭𝘶𝘴, yougurt

References

1. Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. 2004. Yogurt and gut function. Journal of American College of Nutrition. 2004;80(2): 245-256.

2. Elsanhoty RM & Ramadan MF. Changes in the physicochemical and microbiological properties of probiotic-fermented low-fat yogurt enriched with barley β-glucan during cold storage. Mljekarstvo. 2018;68(4):295–309. doi: 10.15567/mljekarstvo.2018.0405. 

3. Piard JC & Desmazeaud M. Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. Bacteriocins and other antibacterial substances. Le Lait. 1992;72(2):113–142.doi: 10.1051/lait:199229. 

4. Mahmoud YI, Shehata AM, Fares NH & Mahmoud AA. Spirulina inhibits hepatocellular carcinoma through activating p53 and apoptosis and suppressing oxidative stress and angiogenesis. Life Sciences. 2021;265:118827.

5. Đặng Đình Kim, Trần Văn Tựa, Dương Thị Thủy, Bùi Thị Kim Anh, Vũ Thị Nguyệt & Nguyễn Hồng Yến. Công nghệ sản xuất và ứng dụng vi tảo. Nhà Xuất Bản Khoa học Tự nhiên và Công nghệ. 2018.

6. Chaouachi M, Vincent S, & Groussard C. A Review of the Health-Promoting Properties of Spirulina with a Focus on athletes’ Performance and Recovery. Journal of Dietary Supplements. 2024;21(2):210-241.

7. Patel P, Jethani H, Radha C, Vijayendra SVN, Mudliar SN, Sarada R & Chauhan VS. Development of a carotenoid enriched probiotic yogurt from fresh biomass of Spirulina and its characterization. Journal of food science and technology. 2019; 56(8):3721-3731.

8. TCVN 8177-2009: Tiêu chuẩn Việt Nam 8177-2009: Sữa chua- Định lượng các vi sinh vật đặc trưng – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 370C.

9. Hà Duyên Tư. Kỹ Thuật đánh giá cảm quan thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 2010.

10. Varga L, Szigeti J, Kovács R, Földes T & Buti S. Influence of a Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1). Journal of Dairy Science. 2002; 85(5):1031-1038.

11. Kearney N, Stanton C, Colette D, Coakley M, Collins JK, Fitzgerals G, & Ross RP. Challenges associated with the development of probiotics containing functional foods. Handbook of fermented functional foods. 2nd Edition (Edited by E. R. Farnworth), CRC press, USA. 2008.

12. Malik P. Utilization of spirulina powder for enrichment of ice cream and yoghurt (Doctoral dissertation, Karnataka Veterinary, Animal and Fisheries Sciences University, Bidar). 2011.

13. Guldas M & Irkin R. Influence of Spirulina platensis powder on the microflora of yogurt and acidophilus milk. Mljekarstvo. 2010; 60(4):237–243.

14. Marshall VM. Fermented milks and their future trends. I. Microbiological aspects. Journal of Dairy Research. 1987;54(4):559–574. doi: 10.1017/S0022029900025760. 

15. Tamine AY. Yoghurt ‐ a Review of the Product and Its Manufacture. International Journal of Dairy Technology. 1975; 28(3): 149–163. doi: 10.1111/j.1471-0307.1975.tb00382.x.15. 

16. Fox PF & Mc Sweeny PLH. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and Professional, London, UK. 1998.

17. Arslan R, & Aksay S. Investigation of sensorial and physicochemical properties of yoghurt colored with phycocyanin of Spirulina platensis. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(6): e15941.

18. Beheshtipour H, Mortazavian AM., Haratian P & Darani KK. Effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. European Food Research and Technology. 2012; 235(4):719-728.

19. Barkallah M, Ben Atitallah A, Hentati F, Dammak M, Hadrich B, Fendri I & Abdelkafi S. Effect of Spirulina platensis biomass with high polysaccharides content on quality attributes of common Carp (Cyprinus carpio) and Common Barbel (Barbus barbus) fish burgers. Applied Sciences. 2019;9(11): 2197.