Muối ăn (NaCl) là một gia vị kích thích vị giác, mang lại vị mặn và giúp món ăn trở nên ngon miệng. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều muối liên quan chặt chẽ tới sự phát triển của một số bệnh mãn tính không lây nhiễm. Để hạn chế lượng muối ăn vào, Bộ Y tế Việt Nam đã đề ra mục tiêu đến năm 2025 sẽ giảm 30% mức tiêu thụ muối trung bình/người/ ngày ở người trưởng thành. Có nhiều phương pháp giảm tiêu thụ muối hay giảm lượng natri ăn vào như chủ động giảm lượng muối ăn vào từ thực phẩm và gia vị, sử dụng một số thành phần thay thế muối như kali clorua, canxi clorua, magie clorua… và đặc biệt, gần đây, việc áp dụng kỹ thuật sử dụng thành phần tạo vị để duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối được các nhà khoa học quan tâm. Trong lĩnh vực này, ứng dụng khả năng tạo vị umami của axit amin glutamate dưới dạng mononatri glutamate (bột ngọt / mì chính) để thay thế một phần muối ăn là một phương pháp đang được nhiều quốc gia trên thế giới áp dụng hiệu quả.

Sodium chloride (NaCl) is a spice that stimulates the taste buds, brings out the salty taste and makes the dish more appetizing. However, excessive salt consumption is strongly associated with the development of a number of chronic non-communicable diseases. To limit salt intake, the Ministry of Health of Vietnam has set a target by 2025 to reduce the average salt consumption per person per day in adults by 30%. There are many methods to reduce salt consumption or reduce sodium intake such as actively reducing salt intake from foods and spices, using some salt substitutes such as potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride .... Especially, recently, the application of techniques using flavoring ingredients to maintain the palatability of salt-reduced foods is of interest to scientists. In this field, applying the umami flavoring ability of monosodium glutamate to partially replace sodium chloride is a method that is being applied effectively in many countries around the world.