Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 11, Số 4, Tháng 9, Năm 2015

Tác giả: Lê Hồng Dũng, Trương Tuyết Mai, Nguyễn Hồng Trường, Lê Danh Tuyên

Tóm tắt:

Thành phần dinh dưỡng và một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dầu ăn tinh luyện từ cá da trơn được phân tích và theo dõi sự ổn định trong 3 tháng bảo quản. Mẫu dầu cá được lấy theo tiêu chuẩn TCVN 2625:2007 để kiểm nghiệm các chỉ tiêu khoáng chất, các vitamin, các axit béo, hàm lượng lipid tổng số, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxide ở các thời điểm T0 và T3 (sau ba tháng bảo quản). Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g dầu ăn tinh luyện từ cá da trơn có 99,8g lipid, trong đó có 64,4g axit béo không no và 34,5g axit béo no. Tổng số axit béo omega 3, 6, 9 lần lượt là 1,6g; 16,1g và 44,2g trong 100g dầu,  trong đó có 0,25g EPA và 0,07g DHA. Sau 3 tháng bảo quản, chỉ số peroxide có xu hướng tăng dần lên trong khi đó chỉ số Iôt lại có xu hướng giảm dần sau 1 tháng, 2 tháng và sau 3 tháng bảo quản. Hàm lượng axit béo omega 3, 6, 9 và vitamin E hầu hết khá ổn định và không thay đổi nhiều trong suốt quá trình bảo quản.

Từ khóa: Dầu ăn chiết xuất từ cá da trơn, axit béo không no, omega 3, omega 6, omega 9.

Journal of Food and Nutrition Sciences -  Vol.11, No.1, September, Year 2015

Author: Le Hong Dung, Truong Tuyet Mai, Nguyen Hong Truong, Le Danh Tuyen

Summary:

Nutrient composition and stability during storage of the refined oil products extracted from catfish were investigated. Refined oil samples were collected based on ISO 2625:2007 for the analysis of minerals, vitamins, fatty acids, total lipid content, saponification index, and peroxide value. The analytical data showed that in 100 grams of refined oil product had 99.8 grams of lipid, including 64.4 grams of unsaturated fatty acids and 34.5 grams of saturated fatty acids. Total omega 3, 6 and 9 were of 1.6 grams, 16.1 grams and 44.2 grams in 100 grams of oil, respectively, including 0.25 gram of EPA and 0.07 grams of DHA. At room temperature storage, the level of peroxide value gradually increased whereas iodine index decreased after 3 months of storage. Omega 3, 6, 9 fatty acid, vitamin E levels were stable and did not change much during storage.

Keyword: Cooking oil extracted from catfish, unsaturated fatty acids, omega 3, omega 6, and omega 9.