Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ trái thanh trà

Ấn phẩm: Tạp chí DD&TP - Tập , Số Tập 12, 2, Năm 2016, Năm 2016

Tác giả: Trần Xuân Hiển

Tóm tắt:

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 12, Số 2, Năm 2016

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/46)

Tác giả: Trần Xuân Hiển

Tóm tắt

Trái thanh trà (Mangifera oppositifolia) là loại trái cây khá phổ biến ở Tỉnh Vĩnh Long, trái thanh trà chín có giá trị dinh dưỡng cao (đường, vitamin, khoáng chất) và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe nên rất thích hợp để sản xuất nước uống dinh dưỡng. Nghiên cứu tiến hành khảo sát quá trình pha loãng, quá trình phối chế và thanh trùng ở các điều kiện thời gian, pH khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch thanh trà được pha loãng với nước ở tỷ lệ ¼ cho sản phẩm có màu vàng sáng đẹp. Để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, tỷ lệ dịch thanh trà sau khi pha loãng được điều chỉnh về 17oBrix và pH = 4,5. Sản phẩm nước thanh trà đảm bảo giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như đạt chất lượng cảm quan tốt sau khi thanh trùng ở 900C trong 10 phút.

Từ khóa: Trái thanh trà, pha loãng, phối chế, thanh trùng

Tài liệu tham khảo

1. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

2. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.

3. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hội, Lưu Duẫn và Lê Doãn Diên (2004). Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.

4. Lê Bạch Tuyết. 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuât́ thưc̣ phâm̉ . Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo Dục

5. Lê Văn Việt Mẫn. 2006. Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia, TP.Hồ Chí Minh.

6. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2010). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

7. Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. TP.HCM: Nhà xuất bản Nông Nghiệp

8. Trần Phước Linh (2007). Phương pháp phân tích vi sinh trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo Dục.

Publication: Journal of Food and Nutrition Sciences - Volume , Number Tập 12, 2, Năm 2016, Year 2016

Abstract:

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.12, No.2, Year 2016

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/46)

Author: Xuan Hien TRAN

Abstract

The Mangifera oppositifolia, also known as a “miracle plant” which is quite popular in Vinh Long province, has high nutritional values (carbohydrates, vitamins and minerals) and other biologically active substances beneficial to health. This study aims at investigating the effects of dilution, blending and pasteurization to product quality. The results showed that the product only has the highest sensory values with the blending ratio of Mangifera oppositifolia juice and water being 1:4, 17oBrix and pH = 4.5. Moreover, this product could meet requirements about nutrition values, food hygiene and safety as well as sensory quality as it was pasteurized at 90oC for 10 minutes.

Keywords: Mangifera oppositifolia, dilution, blending and pasteurization

References