Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 12, Số 2, Năm 2016

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/46)

Tác giả: Quánh Vân Anh, Phạm Thị Quỳnh, Lê Thanh Hà

Tóm tắt

Gelatin là một polypeptit quan trọng có rất nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, công nghệ hình ảnh. Gelatin có thể được sản xuất từ da và xương động vật, da cá. Gelatin ứng dụng cho công nghiệp thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ da lợn và bò, trong đó lượng gelatin từ da lợn chiếm tới 40% sản lượng gelatin trong năm 2013. Giá thành sản xuất thấp và qui trình sản xuất ngắn là các nguyên nhân đầu tiên quyết định việc chọn da lợn làm nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin. Trong bài báo này ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian trích li, tỉ lệ nguyên liệu: nước đến khả năng tách chiết gelatin từ bì lợn đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy ở pH 3, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/3 với 2 lần trích li lần 1 ở 55°C trong 6 giờ và lần 2 ở 65ºC trong 2 giờ là điều kiện thích hợp để tách chiết gelatin từ bì lợn. Hiệu suất trích li đạt 93%. Sản phẩm trích li sau sấy khô đạt độ bền gel 231,13±11,42 có thể ứng dụng trong ngành thực phẩm. Gelatin với chất lượng khác nhau được ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau. Gelatin dùng trong thực phẩm có độ bloom từ 50-300.

Từ khóa: Gelatin, bì lợn, trích li, nhiệt độ, pH

Tài liệu tham khảo

1. Hafidz, R. M., Yaakob, C., Amin, I. and Noorfaizan, A. Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal 18 (2011) 813-817.

2. Andronikov, D., Naseva, D., Dimitrovska, Z., Saneva, D. and Kuzelov, A. The amount of protein and influence of various acid solution and water jn microbiology of fresh and frozen pork skin. Animal studies and veterinary medicine 3 (2013) 11-15.

Journal of Food and Nutrition Sciences -  Vol.12, No.2, Year 2016

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/46)

Author: Van Anh QUACH, Thi Quynh PHAM, Thanh Ha LE

Abstract

Gelatin is an important polipeptide having many applications in food, cosmetics, pharmacy, photography industry. Gelatin is produced from animal skin and bone, and fish skin. Gelatin for food industry is produced mainly from bovine and porcine skin, from which gelatine from porcince accounted up to 40% production in 2013. Low production price and short procedure are the reasons for choosing porcince skin as resouce. In this study, the effects of temperature, pH, time of extraction, ratio of raw material: acid solution were investigated. The results showed that pH of 3, ratio of raw material: water of 1/3 and two extraction times - first at 55ºC for 6 hours and second at 65ºC for two hours were the appropriate conditions for gelatin extraction from porcince skin. The yield of extraction was 93%. The gelatin dried product had gel strength (bloom) of 231.13±11.42 that can be used in food industry.

Keywords: Gelatin, pig skin, extraction, temperature, pH

References

1. Hafidz, R. M., Yaakob, C., Amin, I. and Noorfaizan, A. Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal 18 (2011) 813-817.

2. Andronikov, D., Naseva, D., Dimitrovska, Z., Saneva, D. and Kuzelov, A. The amount of protein and influence of various acid solution and water jn microbiology of fresh and frozen pork skin. Animal studies and veterinary medicine 3 (2013) 11-15.